Κυριακή, 26 Οκτωβρίου 2008

Το πολύτιμο δάκρυ του μαστιχόδεντρου

ΑΝΑΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ από εφημερίδα "ΝΑΥΤΕΜΠΟΡΙΚΗ"

Το πολύτιμο δάκρυ του μαστιχόδεντρου

ΤΕΧΝΗ + ΖΩΗ
Παρασκευή, 17 Οκτωβρίου 2008

Νίκη Μηταρέα, ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Το χρυσάφι της χιώτικης γης, η μαστίχα, ήταν πασίγνωστη από την αρχαιότητα για τις χρήσεις της στη μαγειρική, την κοσμετολογία και γενικότερα για τις ευεργετικές της ιδιότητες. Στην πορεία του χρόνου το νήμα της συνέχειας κάπου χάθηκε. Στη σύγχρονη Ελλάδα, μάλιστα, η αρχαία γνώση θυσιάστηκε στο βωμό του θαυμασμού για τις εισαγόμενες συνήθειες και πρώτες ύλες. Ευτυχώς, όμως, τώρα πια που το μοντέρνο συναντά το παραδοσιακό, η μαστίχα επανέρχεται και μάλιστα δυναμικά.
Αδιάψευστος μάρτυς της ολικής επαναφοράς που γνωρίζει τα τελευταία χρόνια η μαστίχα της Χίου είναι η δημιουργικότητα με την οποία την έχουν αντιμετωπίσει οι έλληνες σεφ, αλλά και μια μεγάλη σειρά προϊόντων διατροφής και ομορφιάς, τα οποία έχουν κυκλοφορήσει.
Στην κουζίνα
Οπως αναφέρουν οι μαστιχοπαραγωγοί της Χίου, η μαστίχα αποτελεί ένα από τα παλιότερα μπαχαρικά που είναι γνωστά στη Μεσόγειο. Παρ' όλ' αυτά, μόλις την τελευταία δεκαετία οι σύγχρονοι έλληνες σεφ άρχισαν να τη χρησιμοποιούν και πάλι στις συνταγές τους. Η μαστίχα παραδοσιακά χρησιμοποιούνταν ως καρύκευμα σε γιορτινά ψωμιά, τσουρέκια και μπισκότα.

Σε ορισμένα μέρη της Ελλάδας, κυρίως στην περιοχή του Αιγαίου, το μπαχαρικό χρησιμοποιείται μερικές φορές ως καρύκευμα σε πασχαλινά γλυκίσματα με τυρί. Στις βόρειες περιοχές της χώρας χρησιμοποιείται επίσης στη ζαχαροπλαστική, κυρίως για τη δημιουργία επιδορπίων με κρέμα με άρωμα μαστίχας και ενός παγωτού, το γνωστό καϊμάκι, που έχει μια γευστικότατη, μαστιχωτή υφή χάρη στην προσθήκη της μαστίχας Χίου.
Οι σύγχρονοι έλληνες σεφ, όμως, μας έδειξαν ότι το μπαχαρικό με τη μοναδική, μοσχομυρωδάτη, ξυλώδη, ελαφρά πευκώδη, εξωτική γεύση του μπορεί να ταιριάξει με σχεδόν τα πάντα, από μια γευστική σάλτσα με ντομάτες μέχρι και τη σοκολάτα.

Αν θελήσουμε να ψάξουμε τις πολιτισμικές ανταλλαγές στους λαούς της Μεσογείου, για τις οποίες είναι υπεύθυνη η μαστίχα, θα συναντήσουμε πλήθος αναφορών που έχουν να κάνουν με τη μαγειρική αξιοποίησή της. Saliq είναι ένα από τα γνωστότερα πιάτα από ρύζι στη Σαουδική Αραβία. Πρόκειται στην ουσία για χυλό ρυζιού, μαγειρεμένο με κρέας. Τον αρωματίζουν με κάρδαμο και μαστίχα. Σερβίρεται με ψητό κρέας και την κλασική αραβική σαλάτα: κρεμμύδι, σέλινο και καυτή πιπεριά, ψιλοκομμένα, αλατισμένα και λεμονισμένα. Ακόμη, bouza al halib είναι ένα δημοφιλές λιβανέζικο επιδόρπιο με γάλα, σαλέπι, μαστίχα και ροδόνερο.
Tuffahiya al-Baghdadi είναι μια ιρακινή συνταγή με κρέας κομμένο σε μικρά κομματάκια, που τηγανίζεται με αλάτι και κορίανδρο και στο οποίο προσθέτουμε μικρά κομμάτια κρεμμύδι, πιπέρι, κανέλλα, μαστίχα, τζίντζερ, μέντα, ξυνόμηλα χτυπημένα σε γουδί, καθώς και ξεφλουδισμένα αμύγδαλα. Μια συνταγή από την αραβική Ανδαλουσία περιλαμβάνει ψητό αρνάκι γεμισμένο με κομμάτια κρέας, τηγανισμένα σε σουσαμόλαδο, με φιστίκια, πιπέρι, τζίντζερ, γαρύφαλλα, κορίανδρο, κάρδαμο και μαστίχα και πιτσιλισμένο με ροδόνερο στο οποίο έχει προστεθεί μόσχος.
Ας αναζητήσουμε όμως την πηγή. Ο κυριότερος λόγος για τον οποίο η Χίος είναι κοσμοξακουσμένη από τα αρχαία ακόμη χρόνια είναι η ρητίνη, που συλλέγεται από το φλοιό των μαστιχόδεντρων τα οποία ευδοκιμούν αποκλειστικά στις νότιες περιοχές του νησιού.
Εκεί συναντάμε τα είκοσι τέσσερα μαστιχοχώρια, αρκετά από τα οποία διατηρούν αναλλοίωτη τη μεσαιωνική φυσιογνωμία τους, με έναν ψηλό πύργο να ξεχωρίζει στο κέντρο και τα σπίτια, για το φόβο των πειρατών, να σχηματίζουν καστρότοιχο κολλημένα το ένα στο άλλο.
Τα 24 χωριά, τα οποία είναι χαρακτηρισμένα ως παραδοσιακοί ή διατηρητέοι οικισμοί από το ελληνικό υπουργείο Πολιτισμού είναι: ο ?γιος Γεώργιος, τα Αρμόλια, οι Βαβύλοι, η Βέσσα, το Βουνό, η Ελάτα, η Έξω Διδύμα, το Θολοποτάμι, τα Θυμιανά, η Καλαμωτή, η Καλλιμασιά, ο Καταρράκτης, το Λιθί, η Μέσα Διδύμα, τα Μεστά, το Μυρμήγκι, τα Νένητα, το Νεχώρι, οι Ολύμποι, η Παγίδα, τα Πατρικά, το Πυργί και τα Φλάτσια.
Κάθε χρόνο στα τέλη του καλοκαιριού τα στενά δρομάκια των χωριών με τις χαρακτηριστικές καμάρες μοσχοβολούν από τη μαστίχα που φυλάσσεται στις αποθήκες των σπιτιών, ενώ μέσα στο χειμώνα οι νύχτες παίρνουν ζωή από τα παραδοσιακά τραγούδια που συνοδεύουν την επεξεργασία των πολύτιμων «δακρύων» της ρητίνης.

Η μοναδικότητα
Το μαστιχόδεντρο, το οποίο είναι μια ποικιλία σκίνου πολύ διαδεδομένη στη Μεσόγειο, ευδοκιμεί σε ολόκληρη τη Χίο, ενώ επιτυχημένες ήταν και οι προσπάθειες για να καλλιεργηθεί σε αρκετές άλλες περιοχές. Μόνον στη νότια Χίο, όμως, τα «δάκρυα» της ρητίνης που εκκρίνουν τα δέντρα όταν χαραχτούν, στεγνώνουν και πήζουν με την έκθεση στον αέρα, για να σχηματιστεί η μαστίχα.
Δεν έχουν εντοπιστεί οι ακριβείς λόγοι για τους οποίους αυτές οι εκτάσεις με τους πυκνοφυτεμένους μαστιχόκαμπους ευνοούνται από τούτη την αποκλειστικότητα, είναι σίγουρο όμως ότι οι κάτοικοί της γνωρίζουν καλά πώς να το αξιοποιούν εδώ και χιλιάδες χρόνια. Χάρη στη μεγάλη ζήτηση που υπήρχε ανέκαθεν για τη μαστίχα, οι Γενοβέζοι κυρίαρχοι της Χίου (14ος-16ος αιώνας) εφάρμοσαν ένα μονοπωλιακό καθεστώς στο εμπόριό της, ενώ την ίδια τακτική ακολούθησαν ως την απελευθέρωση της Χίου (1912) και οι οθωμανοί Τούρκοι.
Η φροντίδα που απαιτείται για τη συγκομιδή της μαστίχας είναι ακόμη και σήμερα μεγάλη, καθώς λίγα πράγματα έχουν αλλάξει στο πέρασμα των αιώνων, όσον αφορά την καλλιέργεια του μαστιχόδεντρου.
Πρώτα απ' όλα, απαιτούνται πολλές προπαρασκευαστικές εργασίες προτού ξεκινήσουν τα «κεντήματα» του φλοιού με ειδικό εργαλείο, τα οποία επαναλαμβάνονται πολλές φορές μέσα στο καλοκαίρι. Όταν πια τα «δάκρυα» που τρέχουν από το δέντρο στεγνώσουν, συλλέγονται με τα χέρια και οι γυναίκες αναλαμβάνουν στη συνέχεια το πιο κοπιαστικό στάδιο της μαστιχοπαραγωγής, το προσεκτικό καθάρισμα της πολύτιμης μαστίχας κομμάτι-κομμάτι.
Αναμφισβήτητα, η μοναδικότητα της μαστίχας Χίου οφείλεται στις εξαιρετικές θεραπευτικές ιδιότητές της, στην παγκόσμια αποκλειστικότητα του γενέθλιου τόπου που αφορά την παραγωγή της και στο σπάνιο άρωμά της. Όμως η μοναδικότητα αυτή ενισχύεται από την πολύ-χρηστικότητά της και το γεγονός ότι αγαπήθηκε και ενσωματώθηκε στην κουλτούρα διαφορετικών λαών και πολιτισμών, ιδιαίτερα στην περιοχή της ανατολικής Μεσογείου.
Η μαστίχα Χίου έχει εκτεταμένες εφαρμογές και χρήσεις, αποτελώντας πρώτη ύλη στον κλάδο τροφίμων και ποτών, στη φαρμακευτική και χημική βιομηχανία και στην παραγωγή καλλυντικών και αρωμάτων. Σήμερα, σε όλο τον κόσμο, με μαστίχα Χίου που εξάγεται από τη Χίο, παράγεται μεγάλη ποικιλία προϊόντων μαστίχας Χίου, όπως: αρτοσκευάσματα, γλυκά, μαρμελάδες, παγωτά, σοκολάτες, τσίχλες, καραμέλες, ροφήματα, τσάι, καφές, γαλακτοκομικά, ζυμαρικά, σάλτσες, λικέρ, ούζο, κρασί.
Στην κοσμετολογία


Η αρχαία πεποίθηση, ότι η μαστίχα έχει θεραπευτικές και καλλυντικές ιδιότητες, υποστηρίζεται σήμερα από σύγχρονες επιστημονικές έρευνες. Μέχρι σήμερα πολλοί μελετητές έχουν αποδείξει τη συνεισφορά της μαστίχας στην πρόληψη της ανάπτυξης βακτηριδίων στη στοματική κοιλότητα και της μικροβιακής πλάκας.
Πέραν αυτού, όμως, είναι πλέον ολοένα και περισσότερο αποδεκτό στην ερευνητική κοινότητα ότι τα καλλυντικά που περιέχουν μαστιχέλαιο χαρίζουν στο πρόσωπο και στο σώμα νεανική και υγιή εμφάνιση, επιβεβαιώνοντας τις αρχαίες πεποιθήσεις που σχετίζονται με τη συνεισφορά της χιώτικης ρητίνης στην ομορφιά.
Επιχειρηματική δράση
Κυρίαρχη επιχειρηματική παρουσία στη συλλογή και επεξεργασία της μαστίχας είναι η Ενωση Μαστιχοπαραγωγών Χίου, η οποία λειτουργεί από το 1938 και έχει μέλη της περίπου 5.000 μαστιχοπαραγωγούς του νησιού. Η Ενωση, που είναι από τις πλέον επιτυχημένες συνεταιριστικές ενώσεις στην Ελλάδα, συγκεντρώνει το σύνολο της παραγωγής, το επεξεργάζεται, το συσκευάζει και εμπορεύεται διεθνώς διάφορες κατηγορίες μαστίχας. H Ενωση, στις δύο παραγωγικές της μονάδες, παράγει μαστίχα Χίου, μαστιχέλαιο Χίου, τσίκλες ΕΛΜΑ, καραμελάκια Elma Mints, αρώματα μαστίχας, μαστιχόνερο.
Πριν από λίγα χρόνια, μάλιστα, προχώρησε ακόμη περισσότερο τα επιχειρηματικά της βήματα, ιδρύοντας τη θυγατρική της εταιρεία Mediterra, που αναπτύσσει την αλυσίδα καταστημάτων Mαsticha Shop, μέσω της οποίας διατίθενται μια μεγάλη σειρά από τα παραδοσιακά της Ενωσης, αλλά και τα νέα προϊόντα που παράγονται από συνεργαζόμενους παραγωγούς.
Μεγάλη προσπάθεια, σε ό,τι αφορά την κοσμετολογική χρήση της μαστίχας, έχει γίνει μέσω της εταιρείας Εργαστήρια Σώδης, η οποία αναπτύσσει μεγάλη σειρά προϊόντων με βάση το πολύτιμο υλικό και τα διαθέτει μέσω της αλυσίδας καταστημάτων MasticSpa, που έχουν παρουσία τόσο στην Ελλάδα όσο και σε μεγάλες πόλεις του εξωτερικού.
* Οι φωτογραφίες και οι πληροφορίες για τη μαστίχα προέρχονται από το αρχείο της Ενωσης Μασιχοπαραγωγών Χίου.
Συνταγές με μαστίχα

Μους τυριού με άρωμα μαστίχας Χίου με βασιλικό και γλυκιά ντομάτα
(8 μερίδες)
100 γρ. φέτα μέτρια προς μαλακιά
100 ml ( 1/2 φλιτζ.) στραγγιστό γιαούρτι
150 γρ. ανθότυρο, φρέσκια μυζήθρα ή οποιοδήποτε άλλο μαλακό, ήπιο πρόβειο τυρί, όπως ρικότα
50 γρ. ξινομυζήθρα ή οποιοδήποτε άλλο οξύ, ξινό ελαφρύ τυρί (όπως το σεβρ)
1/2 κ.γ. αλεσμένη μαστίχα Χίου
4 κ.σ. έτοιμο γλυκό του κουταλιού ντομάτα ή μαρμελάδα ντομάτας ή κονφί ντομάτας
Για το έλαιο βασιλικού:
1/2 φλιτζ. φρέσκα φύλλα βασιλικού
60 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
* Τρίβουμε τη φέτα και την ανακατεύουμε με το γιαούρτι, το ανθότυρο, τη μυζήθρα και τη μαστίχα Χίου. Ανακατεύουμε μέχρι να αφρατέψει. Βάζουμε σε οκτώ τσέρκια 8-9 εκ., τα καλύπτουμε και τα βάζουμε στο ψυγείο για 2 με 4 ώρες για να πήξουν.
* Ζεματίζουμε τα φύλλα του βασιλικού για δέκα δευτερόλεπτα σε βραστό νερό, τα απομακρύνουμε με μια τρυπητή κουτάλα και τα ρίχνουμε σε παγωμένο νερό. Τα στραγγίζουμε και τα στεγνώνουμε ελαφρά. Τα χτυπάμε με το ελαιόλαδο.Περνάμε το μίγμα μέσα από ένα λεπτό σουρωτήρι.
* Βγάζουμε τα μους τυριών από τα τσέρκια ή τα σερβίρουμε κατευθείαν με αυτά, γαρνίροντάς τα με μισή κουταλιά γλυκό του κουταλιού ντομάτας και περιχύνοντας με λίγο έλαιο βασιλικού.

Μαρτίνι με υποβρύχιο μαστίχας Χίου
1 κ.γ. υποβρύχιο μαστίχας Χίου
θρυμματισμένο πάγο
1/4 φλιτζ. λικέρ μαστίχας Χίου
2 κ.σ. ξηρό βερμούτ
* Βάζουμε μια κουταλιά του γλυκού από τη μαστίχα Χίου σε ένα ποτήρι για μαρτίνι που είναι γεμάτο με θρυμματισμένο πάγο.
* Ρίχνουμε το λικέρ μαστίχας Χίου και το βερμούτ σε ένα σέικερ, τα χτυπάμε 4 φορές και κατόπιν ρίχνουμε το μείγμα στο ποτήρι του μαρτίνι.


Skinos Manhattan
35 ml burbon
25 ml Skinos
1ml Angostura Bitter
Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά με πάγο και σερβίρουμε σε παγωμένο ποτήρι για μαρτίνι. Γαρνίρουμε με φλοίδα λεμονιού ή με κεράσι.